Topic: 一碗红烧肉，灵魂在哪里？（ZT) @渥太华华人论坛:渥太华枫下论坛 The Rolia Forum of Ottawa

枫下家园 / 美食天地 / 一碗红烧肉，灵魂在哪里？（ZT) -see1see(Isee); 2022-4-28 {47166} (#14526694@0) +4
红烧肉，中国传统美食中最特别的存在。它是元老级别的菜肴，渊源可追溯至一千五百年前，那时的厨房缺酱少料，红烧肉的发明，如同在沙漠中培育的红花。

一千多年以来，它传承、迭代，背后隐藏着中国历史的更迭，文化的兴衰。如今的年轻人不爱这道菜，因为经济发展迅速，物质充裕，人人营养过剩，需要更加清淡健康的饮食。红烧肉的“过气”，映照着中国的繁荣。

红烧肉是中国菜的极致，对原料、刀工有绝对高的要求，烹饪过程绝对麻烦讲究，色香味绝对的高标准，形状绝对的严苛，对搭配食材绝对的排斥，并且，审美绝对的平民化。

街上随便拉一个十二岁的中国孩子，也敢指摘一碗不完美的红烧肉：颜色不好看，吃着有点腻，闻到了奇怪的香料味道，肉的边角有点焦……然后告诉你：“这不是红烧肉，这是我妈做的炖肉。”

炖肉和红烧肉，不是同一碗肉。哪怕红烧肉已经分支出许多种类，审美原则不能变，一定要红得漂亮，切得整齐，肥瘦层次分明，口感肥而不腻，口味咸中带甜，肉皮很有嚼头，瘦肉入口即化，才能拥有姓名。

它辨识度太高，看一眼，吃一口，就铭记于心。

但它又是多变的，每一碗红烧肉，都被烹饪者灌注不同的灵魂，有不同的风格。

你无法同一道菜取悦很多个身在异国的人，除了红烧肉。

中国地大物博，人口众多，同一种食材，每个地方都有不同的做法。比如面条这种食物，北京有炸酱面，新疆有拉条子，四川有担担面，武汉有热干面。

即便缩小范围，只研究四川的汤面，仍然有卤肉面、炝锅面、重庆小面、煎蛋面……

就算你用一碗正宗的担担面招待一个四川人，人家也可能不领情，并告诉你，我们达州的面条不是这个味。

红烧肉则不同，只要它够红、够烂、够艺术，还能做到肥而不腻，哪怕与家乡的版本口味参差，也会得到每一个国人的肯定——这道菜是红烧肉。

小笼包、清蒸鱼、炒青菜，都有家乡味，红烧肉，是国味。

正因如此，当年清末、民国的留学生们初离国门后，最惦记红烧肉。张爱玲的小说《相见欢》中写到，伍太太自小娇生惯养，陪丈夫出国留学，就愁两件事：一是不会梳头，二是不会烧肉。对于这个小家庭来说，太太不会做饭没有关系，不会做红烧肉却是很大的问题。伍太太烧的肉“总是亮汪汪的一锅油，里面浮着几小块黑不溜秋的瘦肉”，伍先生就很生气，说“上中学时候偷着拿两个脸盆倒扣着炖的还比这好”。

民国的留学太太们争相研究红烧肉。杨绛与钱钟书留学时，曾与俞大缜、俞大絪姐妹一起烧肉。她的“处女作”搭配了一些西式调料，开大火猛炖，风风火火做好一锅，异常难吃。她不甘心，反复回忆母亲做菜的方法，琢磨出门道，文火慢炖，终于有了妈妈的味道。钱钟书吃得特别满意。

提到红烧肉，当然既要提一提东坡肉，聊一聊苏东坡。如今很多人都知道，苏东坡发明了东坡肉——红烧肉中最经典的一味，还为这道菜赋《猪肉颂》一首：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

多厉害，做猪肉做出新意，做出境界，做出优越感。烹好一锅东坡肉，早起先吃两大碗，这胃口好的。

苏轼是四十三岁被贬到黄州的，只因写坏了一篇公文，成了话柄，差点被政敌置于死地。

刚刚被捕时，他绝望又惊恐，觉得一切都完了，曾在被捕的路上找机会跳河。船夫听到他在船头转悠，来来回回，终于还是没跳。

后来是王安石求情，又多亏了宋朝“不杀士大夫”的国策，苏轼才死里逃生，被贬黄州团练副使。芝麻小官，拖家带口，日子艰难，他带领家人开垦城东坡地，种田帮补生计，才成了“东坡”。

苏大人在穷苦的日子中恢复元气，对人生也有了新的体悟。他写了许多可爱的小诗，还给赤壁留下千古美文；他钻研医学和厨艺，也画画、酿酒、写书法、练瑜伽。除了东坡肉，他又搞出东坡饼、东坡鱼、东坡肘子、东坡腿，东坡爆羊肉、东坡牛狸尾、东坡鱼头豆腐汤、东坡扇面划水……

烧花鸭、烧鹿尾、满汉全席算什么，都不如东坡系列菜，每一道中都有东坡的性灵，那是古代文人最珍贵的洒落与天真。

钱钟书形容苏东坡“元气淋漓”，说他“能狂妄怪僻，也能庄重严肃；能轻松玩笑，也能郑重庄严”，贴切到极致。东坡的红烧肉甜中带苦，苦后飘香；东坡的河豚鲜美滑嫩，不负生死。生命对东坡，重若泰山压顶，轻若耳畔微风，值得厚待，也不妨一笑而过。四时的食材供他烹煮，四时的风月任他赏玩，他是天地之间的浮游，命运手中的蝼蚁，可他心里揣着整个天地。

红烧肉堪称最有儒家精神的菜，可惜孔子生得太早，不然他一定会对此肉大加赞叹。

子曰，食不厌精，脍不厌细。粮食陈旧变味了，不吃；鱼肉烂了，不吃；食物变色了，不吃；气味变了，不吃；烹调不当，不吃。不应季，不吃；肉切得不方正，不吃；佐料放得不好，不吃。

这是士大夫的规矩，也是士大夫的品味，穿衣吃饭，要有仪式感，行止坐卧，要有仪态规范，就连人生，也要按照轨道成长：三十而立，四十不惑，五十知天命。晚一年就显得你特别不懂事。“不逾矩”是《论语》核心词之一。

红烧肉够“儒”、够有规矩：切得正，切得至，规制标准，颜色鲜亮，制作精美，内容纯粹。

老夫子端坐案前，面前一碗红烧肉，和谐。
吃完肉，喝口浓茶涮涮油，这叫中庸。

献给孔子的肉，想必每碗都是一样的味道，完美而遗憾。

坛子肉也算红烧肉的一支，菜谱得来全不费功夫：说是有个和尚偷吃荤腥，怕人发现，就用釜装了肉，密封，以佛堂燃剩得蜡烛头烧釜焖肉，奇香，人称“蜡头炖肉”，算是坛子肉的前身。这是梁实秋在《雅舍谈吃》中写的，一篇犯戒的故事，让人生出对坛子肉的无限向往，还能会心一笑，可见梁实秋其人实在可爱。要吃坛子肉，还是找梁老这种人比较好，越吃越有性味，每一口都能尝到淘气的快乐。

关于红烧肉还有个笑话：民国时候，有个女汉奸叫张桂花，靠倒卖鸦片赚钱。解放后她逃到四川办学校，做校长，因为学费很低，人称“活菩萨”。

张桂花做了十五年的校长，某天突发奇想，做了一锅红烧肉改善伙食。那年头猪肉太稀罕，她就被举报了，警方介入调查，发现了她汉奸的身份，她被枪毙了。

要不怎么说万物有灵呢，一碗红烧肉，能要了一个汉奸的命。

就是吃不下红烧肉的大肥肉块，非得剁碎，象肉夹馍那样啊 -sophiekitty(May); 2022-4-30 (#14531650@0)

失去灵魂了 -**🎸; 2022-4-30 (#14531943@0)

老看做饭不？上一碗你做的红烧肉来看看，是不是有灵魂还是只有肉体 😜 -**🌙; 2022-4-30 (#14531655@0)

呵呵，俺有发过做饭帖啊，或许发得太少了？翻几个旧帖出来炒个冷饭：炒菜：(#12488789@0)、后院煎鱼：(#13896238@0)、开饭了：(#11745485@0).....红烧肉爱吃但俺做的不多，以前在国内时就学过咋做还有叉烧肉，又腌又炸的，较费时间功夫，现在这边外卖丰富，都有点懒得弄了 -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531749@0)

看看也喜欢做饭？要应征蓝颜知己不？哈哈 -**🌖; 2022-4-30 (#14531760@0)

讨论做饭也蒙面匿名？是被肉联横飞的板砖怕成这样吗？吃货探讨做饭得讲究啥知己颜色，还非得蓝的才行，这又有啥道道，说来让俺学习一下吧...... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531776@0)

前几天有帖子问有擅长做饭愿意做知己人的帖子。哈哈 -**🌖; 2022-4-30 (#14531788@0)

吃嘛，重点在吃的内容、味道、食材及做法，关键是知胃、烹术与吃的品味吧？知己与否貌似变成其次的，管它是红是蓝是绿，who cares? -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531826@0)

看兄说的是。赞一个。 -**🌖; 2022-4-30 (#14531840@0)

🤣🤣🤣 -wuxin123(小肥饭袋子); 2022-4-30 (#14531801@0)

写得了文字，入得了厨房👍👍 -**🌙; 2022-4-30 (#14531965@0)

真是谬赞了，其实吧，啥都比不上“牙好，胃口就好，吃嘛嘛香！”😁 -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531980@0)

为啥我看这类文章，都是打开后，立马 Scrolldown 去找成品图片，看了后，口流唾沫的话，可能会细看文章；不流的话就不看了。 -starrystarrynight(StarryNight); 2022-4-30 (#14531756@0)

看图吃饭控？类似于买书先看封面，好看的动心的才买；约会前提必先看照片，没感觉的立马拒绝，呵呵...... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531767@0)

嗯，这是不是传说中的颜控？😅 -starrystarrynight(StarryNight); 2022-4-30 {20} (#14531785@0)
不过，后半句要斩掉。

可能吧，吃货中估计也分两大派，颜控派和重味轻颜派.....前者多数比较小资，后者只要喜欢，管它啥颜值，再丑再臭甚至再恶心照吃...... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531809@0)

后者是在暗指俺家馋嘴熊娃？ -starrystarrynight(StarryNight); 2022-4-30 (#14531927@0)

这是XB娃好养吧？不过是千千万万个重味轻颜派的成员之一而已...... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531936@0)

红烧肉不一样，一般好看的红烧肉都不好吃 -guwangyan(瞎说话); 2022-4-30 (#14531841@0)

姑不亏是资深吃货，一语道破！当然，有的也是个人品味的差异，像俺吃肉就不太喜吃太大块的或纯瘦的，带骨头的肉口感就是比纯肉好吃....类似西人不沾的鱼头俺们都爱抢，呵呵... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531866@0)

你们粤人吃什么都要带骨头。。。 -guwangyan(瞎说话); 2022-4-30 (#14531947@0)

貌似也不仅是粤人，很多带骨头的东东都挺好吃耐啃，除了排骨、鱼头之类，还有鸭下巴、凤爪、鸭掌、鸡翅鸭翅.....俺在想：如果南方的早茶啥时候也出现个鱼头盅啥的，会不会食客大增？ -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14532029@0)

咸猪骨粥很好吃😋 -wuxin123(小肥饭袋子); 2022-4-30 (#14532011@0)

嗯，得熬到那骨头的味道入了米粥里才能出那味道，有人还爱啃粥里的猪骨，吸骨髓啥的.... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14532046@0)

我最喜欢啃猪骨和吸骨髓了。所以胖的总是我😅 -wuxin123(小肥饭袋子); 2022-4-30 (#14532061@0)

仿佛听见了饭桌上那啃骨吸髓的唏唏嗦嗦之声..... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14532099@0)

🤣🤣 -wuxin123(小肥饭袋子); 2022-4-30 (#14532113@0)

我的经验是看肥肉部分是否透明，透明的话，说明肥而不腻。 -starrystarrynight(StarryNight); 2022-4-30 (#14531925@0)

呵呵，只要切得够薄，啥肥肉都透明...... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531940@0)

轻触一下，颤巍巍的才是正宗肥儿不腻 -**🎸; 2022-4-30 (#14531955@0)

呵呵，鄙视你一下 -guwangyan(瞎说话); 2022-4-30 (#14531951@0)

肥而不腻的肥肉最好吃。 -starrystarrynight(StarryNight); 2022-4-30 (#14531957@0)

仅上面这句话看着就够肥腻的，甭说吃了，哈哈哈...... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531985@0)

一碗红烧文化肉，看得比吃得更香。苏东坡还真是前卫，这么早就懂以自己的名字命名菜系了，获得了永久的专利。不过东坡肉太肥了，比起普通红烧肉更腻也更甜一些，比起吃口，更适合美食照相，不过PR做的好，反而更出名了。 -newvest1(新衣); 2022-4-30 (#14531911@0)

东坡肉太肥，不如东坡肘子 -guwangyan(瞎说话); 2022-4-30 (#14531954@0)

嗯，天福号的 -**🎸; 2022-4-30 (#14531960@0)

你们西城的东西都是骗冤大头的，南城才是吃东西的好地方 -guwangyan(瞎说话); 2022-4-30 (#14531970@0)

与多伦多西边那小村头的“德国咸猪手”比较一下，如何？ -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531989@0)

东坡肘子好吃太多了，那个肘子之所以好吃就是使用大猪的肘子，去farm market买个大肘子，无论如何做都好吃，估计是猪的品种的缘故 -guwangyan(瞎说话); 2022-4-30 (#14531997@0)

嫩猪就吃烤乳猪，大猪就吃肘子..... -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14532036@0)

德国咸猪手其实一般，比咱中国的肘子差远了。我觉得主要是外国人没啥好东西吃，所以德国肘子算是还ok了😂 -wuxin123(小肥饭袋子); 2022-4-30 (#14532009@0)

照片目的只是为了触动食欲，引发馋瘾，那属于视觉艺术。至于吃到嘴里的是啥东东啥口感，那只有吃了才知道....一虚一实两重天 -see1see(Isee); 2022-4-30 (#14531971@0)

灵魂在追大三张的爹，不，孩子爹 -**🦒; 2022-4-30 (#14531984@0)

今天的匿名都是动物 -**🎸; 2022-4-30 (#14532012@0)

请问您是什么动物? 🤣🤣 -wuxin123(小肥饭袋子); 2022-4-30 (#14532027@0)

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